OBJECTIFS & CONTENU

Partager les secrets d’un chef de renom pour réaliser des plats étoilés et maîtriser les techniques d’une cuisine alliant marin et végétal.

• Appréhender les techniques d’une cuisine créative, gourmande et de caractère.
• Valoriser le produit en mettant le légume au centre de l’assiette avec une matière marine pour apporter du caractère aux plats.
• Maîtriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes.
• Elaborer des sauces équilibrées, avec réduction, émulsion, fonds végétaux et jus de viande pour accompagner les deux thèmes.

 

Séquentiel :

Jour 1 : Végétal

• Exploration de la cuisine végétale : création de plats innovants mettant en valeur les légumes de saison.
• Techniques de cuisson respectant la texture et les saveurs naturelles.

 

Jour 2 : Marin

• Travail autour du poisson : préparation des poissons avec focus sur des techniques de cuissons différentes.

Déroulé de la formation

-Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.

-Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.

-Réalisation des recettes par les participants.

-Dégustations et commentaires des produits réalisés.

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les prérequis des participants.

Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.

Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.

Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Fabien Ferré, Chef exécutif de la Table du Castellet ***.

Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement

Nature : perfectionnement.

Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation.